Glukose ist ein Einfachzucker, der in Form eines weißen kristallinen Pulvers vorliegt. Es kommt natürlicherweise in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor und wird auch häufig als Süßungsmittel verwendet.
Glucose
Glukose ist ein Einfachzucker, gut wasserlöslich und süß schmeckend. Es wird als Lebensmittelzutat beispielsweise in Bonbons oder Eiscremes, aber auch bei der Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen verwendet. Es ist auch eine Energiequelle für Zellen. Glucose-Monohydrat ist an vielen zellulären Prozessen beteiligt, einschließlich der Energieproduktion und der Bildung der Glykane, die den Zellen Struktur verleihen. Es ist außerdem Bestandteil des Glukose-Insulin-Systems, das den Blutzuckerspiegel bei Menschen mit Diabetes reguliert.
Es wird durch Hydrolyse von Stärke oder Cellulose mithilfe von Alpha-Amylase oder Glucoamylase hergestellt. Zusätzlich zu kristalliner Traubenzucker können bei dem Verfahren durch Reaktion mit pilzlichen Glucoamylasen Maltooligosaccharide wie Isomaltotriose und Oligomaltose entstehen. Alternativ kann die Verflüssigung von Mais- oder Weizenstärke durch Behandlung mit dem Enzym Pullulanase erreicht werden, das das Polymer entzweigt und Sirupe mit hohem Glucose- oder Maltosegehalt erzeugt (Nigam und Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Diese Sirupe werden häufig in der Brauerei-, Keks-, Erfrischungsgetränke- und Konservenindustrie verwendet. Sie haben eine geringere Süßkraft als Glukosesirup und eine höhere Wasserlöslichkeit. Darüber hinaus können sie zu einem Destillat mit niedrigem Alkoholgehalt rekonstituiert werden, das als Aromastoff oder als Konservierungsmittel in Konserven verwendet werden kann.
Abhängig von ihrem Glutengehalt können diese Sirupe gemäß der Richtlinie 2007/68/EG von der Allergenkennzeichnung ausgenommen sein. Diese Richtlinie besagt, dass Stärkehydrolysate auf Getreidebasis und daraus hergestellte Produkte, „die bei der Mehrzahl der Personen mit Zöliakie oder Weizenallergie wahrscheinlich keine schweren allergischen Reaktionen hervorrufen“, dauerhaft von der Allergenkennzeichnung ausgenommen werden können. Die EFSA hat erklärt, dass Glukosesirupe und Dextrose auf Weizenbasis bei dieser Personengruppe voraussichtlich keine derartigen Reaktionen hervorrufen, obwohl das Risiko derzeit weiter untersucht wird. Diese Meinung wurde von der Europäischen Kommission bestätigt. Die Kommission hat nun eine geänderte Fassung dieser Richtlinie veröffentlicht und Glukosesirupe und Dextrose auf Weizenbasis von der Liste der als glutenhaltig zu kennzeichnenden Zutaten gestrichen.
Dextrose
Dextrose ist ein Zucker, der aus Mais oder Weizen gewonnen wird und chemisch der Glukose, der Hauptzuckerart im Blutkreislauf, sehr ähnlich ist. Es kann vom Körper schnell als Energie genutzt werden und ist häufig als Süßstoff oder Konservierungsmittel in Lebensmitteln und verarbeiteten Produkten enthalten. Es kann bestimmte gesundheitliche Vorteile haben, ist aber auch mit mehreren negativen Symptomen verbunden, wenn man zu viel davon isst.
Es kann durch enzymatische Hydrolyse von Stärke oder Inulin hergestellt und anschließend gereinigt, konzentriert und kristallisiert werden. Es ist geruchlos und weiß, hat einen neutralen Geschmack und kann als Süßungsmittel, Energiequelle oder als Füllstoff in vielen Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Es wird auch in medizinischen Einrichtungen eingesetzt, wo es Menschen mit Hypoglykämie oder Diabetes verabreicht wird, um den Blutzuckerspiegel sehr schnell zu erhöhen.
Dextrose ist einer der vielseitigsten Süßstoffe auf Stärkebasis und wird in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt. Es kann verwendet werden, um die Süße von Schokoladenmilchgetränken zu verstärken, die Gefrierpunktserniedrigung bei Eiscreme zu verbessern und die Bräunung von Brot und Keksen zu unterstützen. Es ist außerdem ein wichtiger Bestandteil von Kaugummi und Bonbons und trägt dazu bei, dass pulverförmige Getränke frei fließen können.
Dextrose wird häufig in glutenfreien Rezepten verwendet und kann für Menschen mit Zöliakie eine hilfreiche Alternative zu Zucker sein. Einige Hersteller verwenden es jedoch möglicherweise in Kombination mit anderen Zuckerarten. Daher ist es wichtig, vor dem Kauf das Etikett sorgfältig zu prüfen. Andererseits ist es in vielen Nicht-GVO- und Bio-Produkten enthalten und daher eine gute Wahl für diejenigen, die GVO vermeiden möchten. Darüber hinaus ist es glutenfrei und vegan, da es ohne tierische Rohstoffe hergestellt wird.
