Der Prozess der Umwandlung von Stärke in Maltosesirup Bei der enzymatischen Hydrolyse werden die Stärkemoleküle mithilfe von Enzymen in einfachere Zucker, hauptsächlich Maltose, zerlegt. Dieses Verfahren wird häufig in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Süßungsmitteln und Sirupen eingesetzt. Hier sind die wichtigsten Schritte:
Rohstoffauswahl: Der Prozess beginnt mit der Auswahl einer Quelle für stärkereiches Rohmaterial. Häufige Quellen sind Mais, Reis, Weizen und Kartoffeln. Diese Rohstoffe werden gereinigt und für die Weiterverarbeitung vorbereitet.
Stärkeextraktion: Stärke wird aus dem Rohmaterial durch eine Reihe von Schritten wie Mahlen, Waschen und Trennen extrahiert. Ziel ist es, eine konzentrierte Stärkeaufschlämmung zu erhalten.
Gelatinierung: Die Stärkeaufschlämmung wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, wodurch die Stärkekörner aufquellen und Wasser aufnehmen. Dieser Vorgang wird als Gelatinierung bezeichnet und macht die Stärke anfälliger für enzymatische Maßnahmen.
Verflüssigung: Die gelatinierte Stärkeaufschlämmung wird dann einer enzymatischen Hydrolyse unterzogen, typischerweise unter Verwendung eines Enzyms namens α-Amylase. α-Amylase spaltet die Stärkemoleküle in kürzere Ketten aus Glucose, Maltose und anderen Oligosacchariden. Dieser Schritt wird als Verflüssigung bezeichnet.
Hitzeinaktivierung: Nach Erreichen des gewünschten Verflüssigungsgrades wird die Reaktion normalerweise durch Erhitzen der Mischung gestoppt, um das Enzym zu deaktivieren. Dieser Schritt ist entscheidend, um weitere enzymatische Aktivität zu verhindern.
Verzuckerung: Die verflüssigte Stärkeaufschlämmung, die nun kürzere Stärkeketten enthält, wird dann einer zweiten Runde der enzymatischen Hydrolyse unterzogen. Diesmal kommen Enzyme wie Glucoamylase (auch Amyloglucosidase genannt) zum Einsatz. Glucoamylase hydrolysiert gezielt die verbleibenden Stärkeketten zu Maltose und Glucose.
Wärmebehandlung und Filtration: Der nach der Verzuckerung hergestellte Sirup kann einer zusätzlichen Wärmebehandlung unterzogen werden, um Enzyme zu deaktivieren und die Produktstabilität sicherzustellen. Anschließend wird es typischerweise filtriert, um alle unlöslichen Partikel oder Rückstände zu entfernen.
Konzentration: Der Maltosesirup kann durch Eindampfen oder andere Konzentrationsmethoden konzentriert werden, um den gewünschten Feststoffgehalt zu erreichen.
Reinigung: Je nach Anwendung kann der Maltosesirup weitere Reinigungsschritte durchlaufen, um Verunreinigungen oder unerwünschte Verbindungen zu entfernen.
Verpackung und Lagerung: Der fertige Maltosesirup wird in geeigneten Behältern verpackt und für den Vertrieb und die Verwendung in verschiedenen Lebensmittel- und Getränkeprodukten gelagert.
Der enzymatische Hydrolyseprozess zur Umwandlung von Stärke in Maltosesirup beruht auf der kontrollierten Wirkung spezifischer Enzyme, um die Stärkemoleküle in Maltose und andere Zucker aufzuspalten. Der resultierende Maltosesirup kann als Süßungsmittel, Lebensmittelzutat oder Gärsubstrat in verschiedenen Anwendungen verwendet werden, einschließlich der Herstellung von Süßigkeiten, Getränken und Backwaren. Der Prozess ermöglicht eine präzise Kontrolle über die Süße und Zusammensetzung des Sirups.
